Почему кофе невкусный и зачем чистить кофемашину каждый день?

Почему из хороших свежих кофейных зерен получается невкусный кофе?

Известная проблема в работе предприятия, когда при наличии дорогой кофемашины, кофейных зерен от именитого поставщика, опытный бармен старается приготовить вкусный кофе, а получается горький и ненасыщенный, водянистый напиток, совсем не такой, как поставщик демонстрировал в начале сотрудничества. Почему кофе невкусный? Как ни старайся, получается отвратительный вкус? А собственника ресторана больше всего беспокоят негативные отзывы гостей, которые появляются уже ежедневно. В результате чего, как правило, управляющим ресторана принимается решение о смене поставщика – “испортились в качестве”. Но в итоге, проблема повторяется и заведение в очередной раз приобретает репутацию ресторана, где кофе пить нельзя. В чем же причина? А в том, что оборудование не чистится ежедневно и по стандартам приготовления.

Кофе ароматный и маслянистый продукт, которому свойственно окисление. Процесс, который происходит при увеличении температуры и при наличии кислорода. То есть кофе окисляется практически сразу после того, как открыли упаковку. А процесс приготовления напитка усиливает действие. Чем выше температура, тем быстрее окисление. Это означает то, что кофе находящийся на открытом воздухе, катастрофически быстро (менее часа) превращается в окисленный несвежий продукт. В результате чего кофе из ароматного и свежего превращается в неприятный и невкусный. Далее, кофе при температуре около 95 градусов по Цельсию проходит процесс приготовления в кофемешине, где соприкасаясь с фильтром холдера, с сеткой группы, проходит по всем трубкам, которые находятся в заварочной системе кофемашины и образует коричневый маслянистый налет. Этот налет с каждым новым приготовлением кофе становится все плотнее и благодаря высокой температуре уплотняется, приобретает стойкий неприятный запах и вкус, которые затем передаются обратно свежеприготовленному напитку. В результате чего даже только что распечатанный кофе становится горьким. Продолжением процесса становится появление сажи, продукта, ничего общего не имеющего с кофе.

Эта горечь обманчиво принимается за естественную составляющую кофейного вкуса, в которой нет ничего общего с кофейным букетом, а только отвратительное напоминание угля, резины и нефтепродуктов у Вас во рту. Естественный вкус кофе содержит только легкую горчинку в послевкусии, которая напоминает только о съедобных продуктах: поджаренный хлеб или семечки, орехи, подплавленный сахар.

Невкусный кофе – комплексное решение проблемы

Избежать шансов получения убийственного вкуса кофе, можно только при ежедневном уходе и профилактике кофемашины. Ленивые бармены, непонимающие важности своей работы, отсутствие необходимых инструментов и средств для профилактики – все это во вред вкусу кофе. При большинстве заявок в сервисные центры с жалобами на горечь во вкусе кофе причиной является именно то, что кофемашина не чистится ежедневно.

Для чистки кофемашины нужно использовать только проверенные щадящие средства. В ресторанном бизнесе и в пищевой индустрии средства чистки должны быть безопасными для здоровья человека и для оборудования. Как правило, дешевые средства содержат агрессивные кислоты и вместе с нагаром могут воздействовать на сам металл, резиновые прокладки, патрубки, сетки.  В результате, сэкономив на чистящих средствах, переплачиваете на дорогостоящем ремонте и на запчастях.

Попробовав на вкус кофе из кофемашины, которая обслуживается ежедневно, вы заметите то, что вы уже не захотите другого кофе. Ваши рецепторы быстро привыкнут к свежести кофейного вкуса, и вы уже точно почувствуете, если кофемашина грязная, по вкусу и запаху приготовленного кофе.

Итак, для того чтобы получить у себя в заведении идеальный вкус кофе каждый день, нужно приложить немного усилий, включить программу правильного ежедневного ухода за кофемашиной (стандарты обслуживания кофемашины – ежедневная чистка кофейной группы, холдеров, молочного тракта, каждые три дня чистка кофемолки). Данный функционал – прямая обязанность барменов, которая отражена в должностной инструкции.

Причина невкусного кофе Шаг 1 – Чистка кофейной группы

Для данной процедуры потребуется специальный фильтр холдера без отверстий. Его нужно вставить в холдер вместо рабочего. Добавляем в него 3-5 грамм порошкового чистящего средства и вставляем холдер в кофемашину. Включением кнопки приготовления кофе на 5-8 секунд запускаем процесс, повторяем процедуру через каждые 10 секунд, 5 раз. В группе приготовления создается давление, растворяется порошок и получается раствор, который засасывается внутрь заварочного тракта, расщепляя и промывая кофейные масла. При особо застарелых образованиях можно очистить полость группы специальной щеткой. После этого необходимо ополоснуть холдер и все повторить уже без чистящегося порошка. Все остатки кофейных масел промоются вместе с остатком чистящегося раствора. Представляете, как это важно повторять процедуру каждый день!? Группа и тракт приготовления кофемашины будут всегда идеально чистыми!

Причина невкусного кофе Шаг 2 – Чистка холдера кофемашины

В специальную, подобранную емкость для чистки холдеров, примерно на 1 литр, добавляем 10 грамм чистящего порошка, наливаем 1 литр горячей воды, перемешиваем и получаем раствор. На 20 минут опускаем в раствор холдеры со снятыми фильтрами, затем ополаскиваем и вставляем фильтры на место. Важно не подвергать холдеры никакому механическому воздействию, их чистка должно проводиться исключительно методом замачивания. Любое механическое воздействие внутри холдера негативно влияет на долговечность покрытия.

Причина невкусного кофе Шаг 3 – Чистка молочного тракта

Пароотвод, трубка которой взбивают молочную пену, особо нуждается в профилактике, (чистке молочного тракта). В питчер, в котором взбивается молоко, наливаем около 500мл холодной воды, добавляем 20мл. средства, получаем раствор. Далее необходимо проделать функцию засасывания раствора в трубку пароотвода, опустив ее в раствор. Необходимо на секунду открыть кран пароотвода и при закручивании крана, раствор засасывается в пароотвод. Необходимо повторить процедуру несколько раз, чтобы раствор заполнил пароотвод и начал действовать внутри, промывая канал от молочных остатков. Важность ежедневной чистки пароотвода очень высокая, так как есть риск получения пищевого отравления в результате бактерий от застоявшегося молока.

Причина невкусного кофе Шаг 4 – Чистка кофемолки

Бункер для зерен кофемоки также покрывается маслами, которые точно также окисляются. От соприкосновения с зернами кофе на внутренних стенках бункера образуется налет от кофейных масел. Уже через два-три дня во вкусе готового кофе появляется посторонний неприятный привкус. Даже свежий кофе приобретает прогорклый посторонний оттенок во вкусе. Особенно важно проводить чистку внутреннего пространства кофемолки, где вращаются ножи, перемалывающие кофейные зерна. Остатки перемолотого кофе неизбежно заполняют всевозможные каналы и борозды, где кофе может накапливаться продолжительное время, впитывая влагу и превращаясь в густую массу, накапливается неприятный запах. Даже если кофемашина в идеальном состоянии, неочищенная кофемолка может придать свежему зерну застарелый запах. Не повезет тому клиенту, кто закажет кофе и получит его из подобной кофемолки. Негативное впечатление обеспечено! Для поддержания кофемолки в состоянии, соответствующем стандартам обслуживания, бункер кофемолки следует каждые три дня очищать тканью, с использованием специального средства, на основе спирта. Для очистки внутренней части кофемолки необходимо засыпать 30-40 грамм специального сыпучего средства внутрь кофемолки, промолоть и утилизировать, затем засыпать свежие кофейные зерна. Теперь, после чистки кофемолки, посторонние запахи и неприятный вкус от несвежих остатков исключены. Свежие зерна, будут обладать только приятным кофейным ароматом, свежесть во вкусе гарантирована!

Чтобы заведение было всегда наполнено свежим ароматом, а клиенты всегда благодарили за вкусный кофе, не забывайте о том, что вкусный кофе каждый день начинается с чистой кофемашины.