Несколько слов о кофемолках
В отношении кофемолок хотелось бы, во-первых, порекомендовать кофемолку в зависимости от способа приготовления кофе, а во-вторых, дать понятную иллюстрированную инструкцию по установлению правильного помола для эспрессо. При приготовлении эспрессо в профессиональной рожковой кофемашине каждый сорт кофе или кофейная смесь требует своего помола. Более того, один и тот же сорт требует разного помола на следующий день и спустя неделю после обжарки. Поэтому мы надеемся, что эти рекомендации будут полезны. Речь, конечно, идет о профессиональных кофемолках. И, в-третьих, мы хотим предостеречь кофейного гурмана от основной опасности, связанной с кофемолками.
Итак, выбор кофемолки. Для турки необходима кофемолка, способная молоть кофе в пыль. Это скорее всего профессиональная либо полупрофессиональная жерновая кофемолка. Обычная ножевая кофемолка помол в пыль не дает. Чем тоньше помол, тем лучше получается напиток. Многие предпочитают ручную, механическую кофемолку, поскольку она перемалывает медленнее и ее ножи не «сжигают» полезные вещества, содержащиеся в кофейных зернах, в отличие от электрических машин. Кроме того, при использовании ручной кофемолки Вы самостоятельно передаете кофейным зернам энергию вращения, что положительно сказывается на характеристиках напитка (эзотерика). Возможно, в этом есть доля истины.
Ножевая кофемолка: вид сверху
Для френч-пресса сойдет и обычная ножевая кофемолка.
Для профессиональной кофемашины обязательно нужна профессиональная либо полупрофессиональная жерновая кофемолка. Далее мы рассмотрим, как на такой кофемолке подобрать помол для эспрессо, фильтра и френч-пресса. Хотим оговориться, что деления колеса помола кофемолки могут быть расположены как по всей окружности, так и на некотором ее отрезке. В нашем случае речь пойдет о профессиональной кофемолке, деления помола которой расположены на полном круге колеса вращения.
Жерновая кофемолка: вид сверху
Первоначально необходимо сомкнуть жернова кофемолки. Когда жернова сомкнуты, дальнейшее движение в сторону уменьшения помола заставит вращаться и верхний, и нижний жернов одновременно (когда Вы их смыкаете, нижний, как верхняя челюсть человека, стоит на месте, а верхний приближается к нему).
Профессиональная жерновая
кофемолка
Теперь можно регулировать помол. Отверните колесо помола на четверть оборота, сделав помол более грубым,- это будет помол для эспрессо. Еще четверть оборота даст помол для фильтра, а еще пол-оборота — для френч-пресса.
Деления колеса помола кофемолки
расположены по всей окружности
Тонкая настройка помола для эспрессо осуществляется следующим образом. Эспрессо заваривается при помоле в четверть оборота от сомкнутых жерновов. Если напиток не каплет либо каплет слишком медленно и с трудом, по капле, – помол необходимо сделать грубее. Если течет слишком толстой струей – тоньше.
При слишком грубом помоле эспрессо проливается сплошной струей — это неправильная экстракция. Такой эспрессо будет слишком водянист
При слишком тонком помоле эспрессо каплет прерывисто, либо по капле, либо не каплет вовсе — это также неправильная экстракция. Такой эспрессо будет сильно горчить.
При правильно подобранном помоле эспрессо наливается непрерывной изгибающейся струей — так называемым «мышиным хвостиком»
Мы при этом подразумеваем, что в холдере (рожке) правильное количество кофе, который стемперован с нужной силой (см. статью «Как готовить кофе: способы приготовления»).
Изменение помола следует осуществлять с минимальным шагом. Помните, что кофемолке требуется время, чтобы выдать верный помол в холдер, и при изменении помола заваривайте 3-4 чашки.
Наконец, главная опасность, которая подстерегает любителей кофе при использовании кофемолки,– это то, что крупицы молотого кофе остаются в оборудовании, стареют и придают приготовленному из свежеобжаренного кофе напитку свойственную старому кофе прогорклость.
Верхний жернов профессиональной кофемолки, который необходимо периодически снимать и чистить от налипающих крупиц кофе
Для того, чтобы этого избежать, кофемолки необходимо чистить. Инструкции по очистке должны предоставляться поставщиком Вашего оборудования. Кроме того, Вы можете обратиться в любой профессиональный сервис, занимающийся обслуживанием кофемашин и кофемолок.
Подведем итоги. Во-первых, мы рекомендуем всем ценителям кофе использовать профессиональные жерновые кофемолки либо, если есть склонность к эзотерике, ручные кофемолки. Впрочем, при наличии рожковой кофемашины никакая склонность к эзотерике не избавит от приобретения профессиональной кофемолки. Для любителей варить кофе в турке профессиональная кофемолка – это также must have.
Во-вторых, приготовление эспрессо на профессиональной кофемашине – это особое искусство, которым занимаются люди специальной профессии – бариста. Выше мы дали краткую инструкцию по подбору помола для эспрессо на профессиональной кофемолке. Наконец, кофемолки необходимо периодически чистить, иначе прилипишие частицы застаревшего молотого кофе могут испортить новые порции напитка из свежеобжаренных кофейных зерен.
