Обзор леверной кофеварки La Pavoni Professional

История

Pavoni — одно из самых старых имен в итальянском эспрессо. Имя компании Bezerra стало известно раньше Pavoni всего на несколько лет, и то благодаря Дезидерио Павони, который купил лицензию на производство кофеварки у Луиджи Беццера и открыл миру первое поколение коммерческих машин, производящих эспрессо. Эти кофеварки, в отличие от современных, готовили кофе под небольшим давлением пара. Именно этот метод приготовления в мире называли эспрессо на протяжении почти 60 лет.

Для приготовления кофе в таком устройстве необходимо было установить фильтр с кофе в группу и открыть кран подачи воды. Затем перекрыть воду и открыть кран подачи пара, который проталкивал воду через кофейную таблетку. У такого подхода был существенный недостаток — кофе подгорало из-за прямого контакта с паром.

В 1947 году миланский бариста-изобретатель Акилле Гаджиа начал выпуск кофеварок, в которых не было контакта пара с кофе и достигалось более высокое давление за счет специального рычага — левера. Такие кофеварки до сих пор называются леверными, а от высокого давления при приготовлении у эспрессо появился слой пенки, называемый «крема». Заветные 9 бар стали стандартом приготовления.
Первая волна леверных кофеварок выпускалась для коммерческого использования, затем начали появляться и домашние устройства. La Pavoni в этом направлении стала одной из первых. Выпущенная в 1961 году кофеварка Europicolla, быстро распространившись в итальянских домах, стала известна по всему миру. Europicolla стала настолько популярной, что появилась в фильме про Джеймса Бонда «Живи и дай умереть» в 1973 году: с тех пор, она по праву занимает свое место в музее современного искусства в Нью-Йорке. Позже Europiccola была усовершенствована: получила манометр, больший бойлер и другие доработки. В 1974 году ее представили, как модель Professional. С небольшими улучшениями она выпускается и по сей день, являясь для многих идеальной домашней кофеваркой.

Теория

Леверная кофеварка — это прибор, предназначенный для приготовления эспрессо. Необходимое давление для экстракции кофе достигается за счет мускульной силы человека, приводящей в движение рычаг, который называется левером. Корпус устройства совмещен с бойлером, наполненным водой. Нагреватель доводит воду до температуры примерно 115 C. За поддержание температуры отвечает прессостат, настроенный на давление 0,7-0,9 бар. После закипания воды, в верхней части бойлера образуется пар, который можно использовать для вспенивания молока. К группе подведена вода из бойлера, однако, когда левер находится в опущенном состоянии, путь в группу перекрыт поршнем.

Приготовление

На самом деле приготовить питейный шот эспрессо на этой кофеварке очень просто. А вот для того, чтобы приготовить отличный шот придется долго и упорно эксперементировать и оттачивать свои навыки. Есть базовый ритуал, от которого может быть бесконечное количество отхождений. Выглядит он так:

1. Включить кофеварку, дать ей прогреться 8-10 минут. На модели Professional манометр к этому времени должен быть в зеленой зоне и установиться на отметке 0,7-0,9 бар.
2. Смолоть кофе в двойную корзину (одинарную можно выбросить и не вспоминать о ней) так, чтобы помол слегка переполнял ее.
3. Как следует утрамбовать кофе в таблетку с помощью темпера.
4. Установить портафильтр с корзиной в группу. Некоторые советуют предварительно поднять поршень где-то на 3/4 от общего хода, чтобы не создавать обратного потока воздуха при поднятии со вставленным портафильтром.
5. Плавно поднять левер в верхнее положение. Как только вы это сделаете, доступ воды в группу станет открытым и начнется процесс предсмачивания.
6. Подождать 5-10 секунд пока происходит предсмачивание. На некоторых сайтах и в официальном руководстве советуют дождаться появления первых капель из носика, но на моей практике для этого нужен слишком крупный помол и эспрессо в итоге будет очень слабым и водянистым.
7. После предсмачивания нажать на левер и плавно опустить его вниз. Тут лучше ориентироваться не по времени пролива, а по внешнему виду струек. При этом свободной рукой кофеварку надо придерживать либо за ручку портафильтра, либо упереться в крышку бойлера.

Не стоит снимать портафильтр сразу после приготовления эспрессо. В группе нет обратного клапана и, если не подождать, пока лишнее давление по-немногу стравится, есть риск испачкать все вокруг и себя в том числе горячей смесью кофе с кипятком. В профессиональных леверных кофеварках процесс выглядит немного по-иному. Там давление экстракции создается не мускульной силой, а пружиной, которая взводится с помощью Левера. Пружину, при этом, надо взводить потянув левер на себя.
Особенности Europiccola Professional Горячие поверхности. Так как корпус кофеварки совмещен с бойлером, следует быть предельно осторожным и ни в коем случае не дотрагиваться до бойлера или группы, иначе ожог гарантирован. Красные зоны — очень горячо, оранжевые нагреваются постепенно. Чем ближе к бойлеру, тем быстрее и сильнее. Компактный размер. Кофеварка маленькая, всего 30см в высоту. Ей легко найти место практически на любой кухне.
Маленький портафильтр и небольшие дозы. Размер портафильтра меньше, чем современный коммерческий стандарт, так что, если у вас уже есть кофемашина с группой e61 или похожей, темпер диаметром 58мм не подойдет. Придется обзавестись темпером на 51.5 мм. Из-за маленького портафильтра у вас не получится забить 18-20г, как многие любят. Придется довольствоваться меньшими закладками. По моим наблюдениям, в зависимости от типа зерна и степени обжарки в корзину помещается 12-15г, не больше.

Всегда питейный шот. Кофеварка менее требовательна к настройкам грубости помола. Вы можете достаточно сильно ошибиться в ту или иную сторону, однако результат в чашке будет практически всегда питейным, в отличие от большинства кофемашин с помпой. Там для приемлемого вкусового баланса необходимо достаточно точно попасть со степенью помола, чтобы обеспечить необходимую пропорцию напитка за определенное время. И да, питейный вовсе не значит превосходный. Чтобы получить шот близкий к идеальному, необходимо потрудиться и изучить процесс. По поводу питейности есть ряд предположений, почему так выходит. В данном вопросе стоит сравнить экстракцию с классической помповой машиной, дающей с начала и до конца процесса давление в 9 бар.

Во-первых, у любой леверной кофеварки есть предсмачивание — в общих чертах оно дает процессу приготовления две особенности: более равномерная и качественная экстракция (нет шока от резкого контакта воды под высоким давлением с кофе), более быстрый пролив. Если при заваривании кофе более темной обжарки предсмачивание играет не такую важную роль, то для того, чтобы проварить светлую, без нее сложно обойтись. В большинстве помповых полуавтоматических машин его нет. Там, где предсмачивание есть, не всегда оно реализовано правильно.

У Pavoni все как надо: при поднятии поршня вода поступает на кофейную таблетку и смачивает ее под давлением ~0,8 бар. Можно слегка нажать на левер и увеличить его. То есть процесс предсмачивания управляемый.

Далее — максимальное давление в начале пролива и более низкое в конце. Как многие знают, экстракция вкусовых компонентов кофе происходит не одновременно. Что-то экстрагируется быстрее, что-то медленнее. В конце процесса начинают выделяться древесные компоненты и лишняя горечь, которую необходимо «отсечь» своевременным отключением. Если не выключить вовремя помповую кофемашину, работающую под постоянным давлением в 9 бар, резкая горечь в чашке гарантирована. У левера точка отключения пролива может двигаться, так как давление в конце не такое высокое и горечь экстрагируется не так быстро. Конечно, можно поймать «переэкстракцию», но тут рамки более мягкие и горечь не такая резкая.

Бесконечные эксперименты. Если вы пользуетесь помповой кофеваркой без управления скоростью пролива и давлением воды (такой функционал, как правило, есть только в топовых коммерческих машинах), то вы управляете процессом, меняя в лучшем случае четыре параметра:

• температуру;
• объем проливаемой воды;
• время экстракции;
• дозу кофе в портафильтре.

Те, кто имел опыт приготовления эспрессо, знают, что для начального освоения и примерного понимания подобного процесса необходимо достаточно много времени. Как правило 1-2 месяца.

В левере у вас добавляется еще несколько параметров, среди которых:

• Время предсмачивания;
• Давление предсмачивания;
• Профиль давления пролива.

Так что тут поле для экспериментов просто безграничное. А приготовление качественного шота превратится в мистический ритуал, понятный только вам и вызывающий восторг и трепет у окружающих.

Включил-сварил-выключил. Рабочий режим кофеварки рассчитан на вполне определенный цикл: включение, прогрев 8-10 минут, приготовление 1-2 шотов, выключение. Если у большинства домашних рожковых кофеварок проблема в недостаточно высокой температуре воды, то тут все противоположно. Температуры более чем достаточно. Из-за того, что поверхности кофеварки постепенно прогреваются от бойлера, наступает момент, когда температура воды поступающей в группу не успевает опуститься до нужных 90-95 градусов и приготовить вкусный шот станет практически невозможно или, по крайней мере, затруднительно.

Воду так просто не долить. Для того, чтобы залить воду, необходимо открутить крышку бойлера. Когда бойлер нагрет и вода внутри находится под давлением, возникает вопрос о целесообразности откручивать крышку. С учетом того, что кофеварка рассчитана на приготовление 1-2 шотов за цикл, этот пункт не очень существенный. Важно до включения кофеварки убедиться в том, что вода внутри есть и ее достаточно.

Пар есть всегда. В отличие от полуавтоматических кофеварок с одним бойлером, нет необходимости ждать, пока бойлер перейдет в режим пара. Для того, чтобы взбить молоко достаточно просто открыть кран. Мощности пара хватает для небольшого питчера.

Заключение

Можно привести сухой список плюсов и минусов, но он не даст полного представления о продукте. Europiccola справедливо приковывает взгляд любого гостя. Процесс приготовления интерактивный и увлекательный. Качество шота напрямую зависит от вашего мастерства. Скажем так: за такие деньги вы скорее всего не найдете машины, которая прямо из коробки способна произвести настолько качественнный шот, как Europiccola. Однако, стоит понимать, что на освоение многих нюансов вам потребуется пара месяцев экспериментов.

Покупать или нет? Тут каждый должен решить сам. Europiccola Professional способна практически идеально раскрыть вкус кофе именно в концентрации эспрессо. Однако, стоит понимать, что для многих эспрессо-энтузиастов Professional не идеальная машина. Выдавить несколько шотов подряд на ней затруднительно. Меньшие дозы дают меньший объем напитка. Менее плотное тело, чем при приготовлении того же объема в двойной корзине коммерческой кофеварки. В целом, результат очень чувствительный к малейшим изменениям в процессе. Тут каждый шот уникален и неповторим. Так что думайте сами, решайте сами — иметь или не иметь.